Ochutnali ste už šampanské? Väčšina z vás zrejme odpovie áno. Máme však na mysli skutočné šampanské…
Tak ako nie je každá lieskovo-oriešková nátierka nuttelou, tak ani každé víno zlatistej farby s bublinkami nie je šampanské. Pozrite sa spolu s nami na tradičnú metódu výroby šampanského – Méthode Champenoise a zásadné podmienky, ktoré robia zo šampanského výnimočný alkoholický nápoj s chráneným označením.
Méthode Champenoise – čo sa ukrýva za špecifickou výrobou šampanského?
Pod pojmom šampanské sa neoznačuje len názov jedného druhu šumivého vína alebo sektu. Ide totiž aj o spôsob, akým sa bublinky do tohto opojného nápoja dostávajú. Výroba je teda jedným z kľúčových bodov, ktorý musí byť dodržaný, aby sme hovorili o tom pravom šampanskom.
Ako prebieha “Méthode Champenoise” alebo v našich podmienkach známa aj ako “Méthode Traditionelle” – tradičná metóda?
Šampanské sa vyrába z troch druhov hrozna
Hoci by sa na prvý pohľad mohlo zdať, až na pár výnimiek sa šampanské nevyrába z bieleho hrozna. Navyše nepochádza len z jednej odrody. Za vznikom tohto výnimočného nápoja stoja väčšinou až tri druhy hrozna. Odrody viniča hroznorodého s názvom chardonnay, pinot noir a pinot meunier. Práve posledné dve vynikajú tmavočervenými bobuľami, avšak šampanské nestihne túto farbu absorbovať najmä z dôvodu, že sú šupky hrozna rýchlo odstránené od dužiny.
V zásade platí, že čím menej odrody pinot meunier šampanské obsahuje, tým je hodnotnejšie a drahšie, keďže táto odroda rýchlo dozrieva a klesá tak aj dátum expirácie šampanského. Existujú, samozrejme, aj druhy, ktoré sa vyrábajú výhradne z odrody hrozna chardonnay (blanc de blancs). Tie sa právom radia k najvzácnejším zberateľským kúskom a zrejú v pivniciach najdlhšie.
Sekundárna fermentácia ako alfa-omega výroby šampanského
Šampanské sa vyrába už z hotového vína, ktoré je stabilné. Z tohto dôvodu na jeho výrobu nemožno použiť mladé vína (jedno či dvojročné víno s potenciálom dozrievania). Poďme však pekne poporiadku…
Všetko začína vo vinohradoch na úbočiach oblasti Champagne začiatkom jesene. Podľa dozrievania vinári zozbierajú úrodu a starostlivo vyberú neporušené a zdravé strapce hrozna, ktoré sa výhradne ručne pridajú do lisu.
Výsledkom stupňovitého lisovania je mušt, pripravený na prvú fermentáciu, kedy pridané kvasinky a cukor vzájomným pôsobením vyprodukujú alkohol a oxid uhličitý. Po niekoľkých dňoch kvasenia v tankoch nasleduje jablčno-mliečna fermentácia, ktorej výsledkom je na chuť príjemnejšia kyselina mliečna a utlmí sa vplyv termolabilných bielkovín.
Ďalším krokom je assemblage – sceľovanie vína so zámerom dosiahnuť výsledné cuvéé. Skúsení vinárski majstri miešajú vína tak, aby udržali určitú konštantnú kvalitu a štandard ochrannej značky. Vzniká tak základné víno.
NÁŠ TIP: Stretli ste sa už s pojmom, ktorému ste pri výrobe vína nerozumeli? V tom prípade nevynechajte náš slovník na blogu Vinársky slovník: Viete čo je cuvéé, assemblage alebo coupage?
Nasleduje významný bod výroby šampanského, za ktorým stojí práve sekundárna alebo druhotná fermentácia. Tá prebieha už priamo vo fľaške, kde sa ku cuvéé dosiahnutého pomocou assemblage, pridajú kvasinky a cukor (tirážny likér). Toto je zlomový bod výroby šampanského, keďže sa vzniknutý oxid uhličitý premieňa na povestné milované bublinky. Sekundárna fermentácia trvá minimálne šesť mesiacov, niekedy aj rok.
Takto naplnené a uzavreté fľaše so šampanským sa uložia dolu hrdlom do drevených striasacích stojanov v chladnejších pivniciach, kde ich dennodenne otáčajú, aby sa sediment (vínne kaly, ktoré vznikli počas fermentácie) dostal čo najnižšie k hrdlu fľaše – tesne pod korunkový uzáver.
Po striasaní usadeniny (odumretých kvasiniek) ostáva už len jeden krok. Odstrániť sediment vo fľaši. Degoržovanie – zmrazenie hrdla fľaše a odstrelenie zmrznutého sedimentu problém spoľahlivo vyrieši a fľaša sa doplní takzvaným expedičným likérom, ktorý obsahuje víno a cukor na dosiahnutie potrebnej úrovne sladkej chuti. Napokon sa fľaša zazátkuje spolu s nasadením košíka.
Ak šampanské, tak jedine z lokality francúzskeho Champagne
V momente, ako podľa legendy v sedemnástom storočí mních Dom Perginon náhodou započal výrobu šampanského tým, že nafľaškoval biele víno skôr, než kvasinky stihli ukončiť svoju prácu a vplyvom chladného počasia nakrátko utlmili svoju činnosť, začal sa o šumivé víno prirodzene zaujímať aj ostatok sveta. Každý chcel vyrábať chuťovo zaujímavé a netradičné víno obohatené o bublinky.
Nie je však šampanské ako šampanské
Hoci bola metóda champenoise náročná na náklady aj na čas, pokúšali sa ju napodobniť mnohí vinári a vinárske domy po celom svete. Niektorí sa vydali jednoduchšou cestou a biele vína obohacovali o povznášajúce bublinky inou formou, napríklad vo fermentačných nádržiach a nie vo fľaškách. Vinári z oblasti Champagne sa však ohradili a pojem šampanské si chceli ponechať výhradne pod svojimi krídlami.
V roku 1981 sa im podarilo dosiahnuť významný krok. Medzi štátmi Európy vznikla dohoda, že názov šampanské môžu používať na označenie šumivého vína len vinári, ktorí používajú na výrobu metódu champenoise v presne vyhradenom regióne – prirodzene, vo francúzskom regióne Champagne. Výnimkou ostali len svetové veľmoci USA a Sovietsky zväz, ktoré naďalej produkovali šumivé vína pod týmto názvom.
To sa deje dokonca i dodnes, avšak v štátoch Európskej únie nie je možné predávať šumivé víno alebo sekt s týmto označením, ak nespĺňa vyššie uvedenú podmienku –– spôsob výroby a presnú lokalitu.
Nuž teda, ako by znela odpoveď na otázku, či ste už pili šampanské, po prečítaní nášho článku? Veríme, že vás tradičná metóda výroby šampanského – Méthode Champenoise a jej jednotlivé kroky zaujali natoľko, že ste na lahodné bublinky dostali napokon aj vy chuť.
Využite iba teraz zľavový kupón
Pri nákupe nad 100€ získate iba teraz ceľkovú zľavu 7% na celý nákup. Kupón je platný do nedele 26.4.2020.
champagne-2020